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cocido lebaniego
ingredientes
garbanzos de potes
sal o bicarbonato
carne de coja o zancarron o para hacer ropa vieja siempre de ternera
muslo de pollo
chorizo para cocido
manteca blanca
huesos con tuetano o medula osea tibia)
punta de hueso de jamon iberico de bellota de macho capado)
puerros, zanahorias, ajo, perejil...
- col o repollo
patatas
cuatro huevos
hogaza de pan de dos dias
agua mineral unos 5 litros o mas
Preparacion :
poner un punado de garbanzos por persona o, punado y medio, segun el tamano de la mano en un recipiente grande con mucha agua.
el agua debe de estar muy caliente pero sin llegar a hervir.
anadir un punado grande o punado y medio de sal al agua, dejar toda la noche en remojo.
a la manana siguiente poner en un recipiente grande agua mineral a hervir unos 5 litros para 7 personas), cuando este hirviendo se anaden los garbanzos, previamente aclarados, junto con los huesos de cana y de jamon y la coja de ternera o zancarron y la manteca.
bajar un poquito el fuego pero que lleve marcha.
a medida que se van haciendo hay que ir recogiendo la espuma que va apareciendo en superficie por coccion de la medula osea y de grasa de la carne.
al cabo de una hora y cuarto aproximadamente se anade: el pollo, el chorizo, los puerros, las patatas 2 o tres, al gusto y se deja al mismo fuego una media hora mas.
habra que continuar eliminando la espuma que sobrenade en el caldo hasta eliminarla por completo.
aclaracion: los garbanzos de potes o del valle de liebana son pequenos y duros, no se llegan a deshacer nunca, aunque esten un poquito duros por fuera han de estar hechos por dentro.
sin miedo con los tiempos, cuando mas chup-chup y mas lento mejor, sin miedo...
para muestra un boton, yo estuve en total casi 5 horas y todavia podia haber estado una horita mas, aclaro que no pude ponerles sal por la noche, hecho fundamental para que se ablanden.
el agua mineral da un tacto mas suave al garbanzo y al cocido.
siempre que se anada agua ha de estar a la misma temperatura que el cocido, es fundamental.
pasadas la hora y tres cuartos, se saca al igual que en el madrileno..., un buen puchero de caldo, que se pone a hervir a parte.
cuando este en ebullicion anadir la corteza de la hogaza de pan que ha de estar un poco dura, pan de dos dias en lugar de los clasicos fideos, dejando que se hagan en un minuto o dos mas o menos.
tambien se ha de pasar el relleno una vez hecho en la sarten unos dos minutos por la sopa.
la verdura se hara a parte cociendola en otro recipiente y con un sofrito de ajos.
relleno: batir los cuatro huevos y anadir la miga del pan de hogaza, previo desmigamiento con friccion de las manos, ha de quedar como pan rallado que tambien puede ser una alternativa.
picar ajo y perejil...
muy fino junto con chorizo y manteca.
hecho ello, se pone a freir como si se tratase de una tortilla francesa, en poco aceite no muy caliente, se puede aprovechar el aceite del sofrito con ajos para la verdura.
se ira cuajando poco a poco, habra que cerrar lo como si fuese un sobre con pestanas, quedando una forma rectangular de teja, o similar a una crep rectangular.
obserVaciones: la presentación es la tÃpica de sopa, garbanzos patatas zanahoria, puerros y repollo o col de invierno y separado toda la carne |
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