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Magret de Pato con Higos y Marraschino
Ingredientes:
800 gr. de magret de pato
320 gr. de higos secos
100 gr. de marraschino
175 gr. de fondo moreno de buey
120 gr. de maiz
3 gr. de sal
1 gr. de pimienta
60 gr. de crema de leche
4 oblea de crepes
100 gr. de mosto
40 gr. de azúcar
30 gr. de vinagre
12 ramas de cebollino
400 gr. de nabos caramelizados
Preparación:
Pondremos en un recipiente alargado, como por ejemplo un vaso medidor o un vaso de turmix los higos en maceración.
Junto con ellos, pondremos el mosto, el marraschino, el azúcar y el vinagre.
Maceraremos los higos durante 2 horas.
A parte realizaremos unos cortes en el magret, justo en el lado que este acumula mas grasas, para así este desgrase en el momento de la cocción y tenga un aspecto mucho mas presentable, similar al efecto que causa cocerlo en una plancha con relieve.
Estos cortes los realizaremos con una puntilla o cuchillo de Office, de forma muy cuidadosa, haciendo un dibujo similar al de una red.
Trazaremos líneas verticales y horizontales que formaran varios cuadrados.
Una vez transcurridas las dos horas necesarias para la maceración de los higos, decantaremos estos, aprovechando para la elaboración de la salsa el liquido de la maceración.
Pelaremos los higos y los cortaremos de forma transversal, haciéndoles una base para que se puedan aguantar en el plato en el momento del emplatado.
A parte juntaremos el fondo moreno de buey, que en caso de no disponer, podemos sustituir por alguna salsa de carne ya elaborada, demiglace, por ejemplo, con el resto de los ingredientes utilizados para el liquido de la maceración.
Reduciremos por efecto de una constante evaporación del liquido la salsa hasta obtener una uniforme con una textura jarabosa.
Llegado a este punto introduciremos los higos en la salsa para que adquieran los aromas y el sabor provenientes de la salsa.
Reservaremos los higos hasta el momento de emplatar.
En una sartén antiadherente con materia grasa muy caliente, o bien en una plancha muy caliente, es ideal la plancha que se utiliza para el pescado, ya que esta tiende a adquirir temperaturas mas elevadas, marcaremos el magret de pato.
Primero lo haremos por el lado en el que le hemos realizado las incisiones, y posteriormente lo marcaremos ligeramente por la otra cara.
Terminaremos la cocción del magret de pato en el horno, durante no mas de 5 minutos a 180 grados.
Para hacer la crepe de maiz, herviremos previamente este, y le admiremos la crema de leche.
Dejaremos que reduzca al mínimo posible hasta que esta y el maiz formen un relleno consistente.
Colocaremos el relleno de maiz dentro de las obleas, y con la ayuda de un hilo formado por ramas cebollino, envolveremos la crepe, formando una bolsita.
Es necesario hacer obleas pequeñas, puesto que no nos interesa que el cree ocupe demasiado espacio en el centro del plato.
Llegados a este punto, solamente nos faltara cortar finamente el magret, y proceder al emplatado del mismo.
En el centro del plato, colocaremos la bolsita hecha con la crpe de maiz.
En las cercanías de la crpe, salsearemos el plato con la salsa elaborada a partir de la maceración.
Alternaremos filetes finos, de 1 cm de grueso de magret de pato e higos, que colocaremos en forma circular.
Para terminar de decorar este laborioso plato, coronaremos los higos macerados con nabos caramelizároslos cuales pincharemos en la cima de los higos, dando así un volumen y una espectacularidad al plato, que hará que su vistosidad y su calidad aumenten de forma considerable.
Servir muy caliente.
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