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Noissette de Cordero al Vermouth con Fondos de Alcachofa Rellenos de Foie
Ingredientes:
90 gr. de cordero en medallones
2 fondos de alcachofa
20 gr. de foie
vermouth
5 cl. de salsa española
juliana de trufa
1 lamina de pasta brick
10 gr. de chalota
10 gr. de zanahoria en brunoise
10 gr. de berenjena en brunoise
10 gr. de pimientos rojos en brunoise
10 gr. de pimientos verdes en brunoise
Preparación:
Cocer en un blanco los fondos de alcachofa, hasta dejarlos tiernos y bien cocidos.A parte limpiaremos los medallones de cordero de grasas sobrantes.
En una plancha o en una sartén antiadherente muy caliente marcaremos el hígado de pato y los medallones de cordero.
Colocaremos el foie de pato dentro de los fondos de alcachofa y sobre el foie, pondremos los medallones de cordero.
Naparemos los medallones con salsa soubise.
admiremos queso emental en lo alto y gratinaremos.
En otra sartén, pondremos a reducir un poco de vermouth, y seguidamente admiremos la salsa española, que reduciremos hasta lograr la textura ideal.
Como guarnición prepararemos un mil hojas de pisto.
Cortaremos discos de pasta brick, que hornearemos a 200 grados para secarlos y dejarlos crujientes.
Prepararemos el pisto, rehogando primero la chalota, después, la zanahoria y terminando pon los pimientos y la berenjena.
Escurriremos el exceso de jugo del pisto para evitar que reseque la pastabrick.
Montaremos el mil hojas, alternando capas de pasta brick y de pisto.
Serviremos caliente, previo salseado del plato con la salsa española . |
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