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Papada de Cerdo con Ceps, Higos y una reducción de Moscatel
Ingredientes:
60 gr. de papada de cerdo
100 gr. de sal
50 gr. de azúcar
25 gr de pimentón dulce
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
clavos aromáticos
laurel
tomillo
40 gr. de higos frescos
30 gr. de ceps
1 dl. de fondo oscuro
1/2 dl. de moscatel
cebollino picado para decorar
sal maldon
Preparación:
La papada de cerdo es un ingrediente muy económico, y con el cual se pueden elaborar muchos platos de degustación y aperitivos.
La papada de cerdo es una carne muy grasa, por lo que su consumo ha de ser limitados no aparte de excedernos con el consumo de grasa, saturamos nuestro paladar.
Personalmente aconsejó no comer mas de 100 gr. de esta carne poco, ya la podemos degustar perfectamente.
La papada al igual que otras partes de la anatomía del cerdo, contiene una gran cantidad de pequeños pelos o cerdas que resultan verdaderamente desagradables para ser ingeridos.
Debemos quemar todos estos pelos antes de empezar a cocinar el producto.
Hay varias formas para quemar estos pelos la mas practica de las cuales es usar un soplete.
De otra forma muy valida es hacerlo en un fogón, cogiendo la papada con una pinza.
El primer proceso que debemos tener en cuenta una vez limpia la carne de pelo, es la elaboración de la marinada de la papada.
Juntaremos en un recipiente adecuado la sal, el pimentón y el azúcar.
Cubriremos las papadas con estos tres ingredientes y las dejaremos curar durante un mínimo de 6 horas y un máximo de 10.
Este proceso de curación nos permite darle mas sabor a la papada y endurecerla en el caso de que la carne no sea todo lo prieta que deseamos.
Pasadas estas horas de curación, lavaremos muy bien, bajo un constante chorro de agua fría la carne.
Debemos quitarle toda la maceración anterior.
Coceremos la papada en un caldo compuesto de una cantidad estimativa de cebolla, zanahoria y puerro como guarnición sólida, y con clavo de olor, tomillo y laurel para dar aroma.
La papada debe estar totalmente cubierta de agua y la cocción debe ser lenta una vez arrancado el primer hervor.
s esta una carne que mientras esta en cocción, es muy blanda y sensible, por lo que un fuego muy vivo, la podría desgarrar fácilmente.
Por contra es una carne muy firme cuando ha estado reposada y enfriada.
EL tiempo estimado de la cocción es de unas 3 o 4 horas, dependiendo siempre de la cantidad a elaborar.
Determinaremos el punto de cocción pinchando estas con una aguja de bridar o con una puntilla de punta fina, para no dorar la pieza.
Si la aguja entra y sale con mucha facilidad daremos por terminada la cocción.
Una vez apagado el fuego, hay que dejar que la carne repose en su propio caldo, hasta que este este totalmente atemperado.
Retiraremos con mucha delicadeza las piezas del caldo, y las dejaremos escurrir y enfriar totalmente.
En pocas horas la papada adquirirá una textura mas consistente y mas dócil para cortarla.
Los ceps hay que limpiarlos exhaustivamente, sobretodo el tallo.
La mejor forma de limpiarlos es pulirles levemente el pie, y con una puntilla de tornear, pulir la parte que contiene aas suciedad, que es el tallo.
No hay que pelar la seta nunca como si de una patata se tratara, solamente hay que reseguirle suavemente el tallo para eliminar estas impurezas.
Nunca hay que sumergirlas en agua, y hay que evitar lo máximo posible usar cepillos o aparatos que dañen la seta.
Una vez limpia y bien guardada, la cortaremos laminas de 1 cm.
de grueso y así poderlas cocer a la plancha.
Por otro lado prepararemos la salsa con la que sacáremos la papada.
Pondremos en un saute el moscatel a reducir hasta dejarlo en la mitad de su volumen originario.
Una vez reducido el moscatel, admiremos el fondo oscuro, ya bien colado y semiligado a poder ser.
Seguiremos reduciendo la salsa hasta lograr una textura de salsa ligada la que en ultimo momento le admiremos una nuez de mantequilla para darle un poco mas de brillo.
Los higos simplemente deberemos pelarlos y cortarlos en cuartáos los pondremos como guarnición de servicio, pero en frió, no los calentaremos.
Cortaremos la papada en dos porciones de 30 gr. a poder ser bien cuadriculadas.
Marcaremos la papada por las cuatro caras en una plancha de cromo, o bien en una sartén antiadherente.
No es necesario añadir mas materia grasa en la sartén o en la plancha, la propia papada es lo suficientemente grasa como para que no se adhiera.
Debemos dejar que se forme una capa crujiente en el exterior de cada care aste crustillant es realmente lo mas sabroso de la carne.
Por ultimo empataremos colocando la papada y los ceps de forma que ambos ingredientes destaquen lo máximo posible.
Los higos los colocaremos alrededor de la papada, y finalmente sacáremos la carne con la salsa reducida de moscatel.
Esta salsa tiene una textura densa, por lo cual le da un brillo excelente a la carne.
Decoraremos con cebollino picado y reforzaremos el sabor del plato con sal maldon.
Servir caliente.
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