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Solomillo de Cerdo Albardado con bacón
Ingredientes:
200 gr. de solomillo de cerdo
50 gr. de bacón
60 gr. de salsa perigueux + 180 gr. de fondo
40 gr. de calabaza
120 gr. peras al vino
10 gr. de mantequilla
Preparación:
Empezaremos la elaboración de esta receta, haciendo una buena preparación básica.
Cortaremos en laminas finas de no mas de 5 mm.
tanto el bacón como las calabazas, ayudándonos de una maquina cortafiambres.
Por otro lado trabajaremos los solomillos de cerdo, cortando pequeños medallones de 40 gr. cada uno, por lo que dispondremos de 5 medallones por cada ración.
Albardaremos los medallones de solomillo de cerdo con las tiras de bacón que tendremos previamente cortadas.
Sujetaremos el bacón con un palillo, de forma que este se adhiera a la carne del solomillo una vez realizada la pertinente cocción.
En una plancha profesional o bien de forma mas amateur en una sartén antiadherente marcaremos los solomillos.
En la plancha lo haremos en una temperatura media, para realizar una cocción progresiva sin causar agresiones externas a la corteza exterior.
Untaremos una de las dos bases del solomillo con aceite de oliva, para evitar la adherencia de este, una vez realice el contacto con la plancha caliente.
Llegado a este momento, ya podremos marcar los solomillos haremos por ambas caras, salando las piezas una vez estén marcadas por una cara.
Una vez marcadas ambas caras del solomillo, terminaremos la cocción en el horno, durante 3 minutos a una temperatura de 180 grados.
Con esta cocción al horno lograremos cocer la totalidad de la pieza, así como secar y cocer la lamina de bacón, de forma que esta se sujete de forma instantánea a la carne de cerdo.
Este solomillo al ser de cerdo, no puede presentar diversos puntos de cocción, sino que solo puede presentar un único punto tecnológicamente hablando, aunque siempre podemos tostarlo mas o menos según el gusto del comensal.
En el caso de no disponer de una plancha profesional, marcaremos los solomillos en una sartén antiadherente muy caliente, con poca cantidad de aceite, que evidentemente deberá estar muy caliente.
Terminaremos la cocción al horno.
En un saute prepararemos la salsa perigueux.
Partiendo del fondo originario reduciremos tres veces el volumen hasta obtener una salsa ligada y de textura jarabosa.
Para lograr una reducción rápida y efectiva, daremos fuego fuerte de forma constante, espumando el fondo siempre que la ocasión lo requiera.
Una vez conseguida la textura adecuada emulsionaremos la salsa con la mantequilla, que le aportara suavidad y brillo.
En una plancha con relieve marcaremos la lamina de calabaza, justo antes de emplatar este preparado.
En el lateral izquierdo del plato colocaremos la lamina de calabaza.
En el centro del plato y sin llegar a salsear la calabaza, acostaremos una fina capa de salsa perigueux.
Sobre la salsa colocaremos de forma circular los 5 solomillos de cerdo albardados con bacón.
Terminaremos la presentación de este sabroso plato, colocando sobre la parte central de la calabaza media pera al vino tinto.
Servir muy caliente.
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