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tocino de cielo
ingredientes
14 huevos
1/2 kilo de azucar
2 vasos de agua
Preparacion :
no hay unanimidad entre las distintas recetas sobre el uso de los huevos.
en las clasicas se recomienda usar solo las yemas, antonio marquez, de la antigua confiteria la holandesa de jerez, decia: el mismo peso de yemas que de azucar.
no obstante, parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los huevos enteros 10 yemas y 4 huevos enteros puede ser una buena proporcion).
en un cazo, se echa el azucar y agua suficiente para que moje el azucar y se pone al fuego, moviendo constantemente con una espatula o una cuchara de palo, hasta que el azucar, totalmente disuelta, empiece a dorarse, lo que se nota porque el almibar empieza a coger un color amarillento.
apartar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
en un bol, batir las yemas y los huevos enteros.
hay quien recomienda batirlos en la batidora, pero queda mejor si se hace el batido a mano.
Verter el almibar frio sobre los huevos batidos, muy lentamente, en forma de un chorrito muy fino, al hilo y mover constantemente con la cuchara de palo, para obtener una mezcla bien homogenea.
llegado este punto, hay quien recomienda colar la mezcla, incluso dos veces, para evitar cualquier grumo que se haya podido formar.
preparar el molde embadurnandolo de caramelo liquido, que se puede comprar hecho en bolsitas), o hacerlo con medio vaso de agua y dos cucharadas soperas de azucar, poner al fuego e ir removiendo hasta que el azucar se acaramele, adquiriendo el color caramelo o topacio caracteristico.
se puede usar un molde de aluminio de paredes altas, o bien repartir la pasta en flaneras individuales de aluminio.
preparar un bano maria, bien usando una cazuela grande o la bandeja honda del horno, con una cantidad de agua que no supere la mitad de la altura de las paredes del molde, para evitar que el agua, al hervir, entre en el molde, pues estropearia la pasta.
se puede recurrir a tapar el molde con papel de aluminio, al que se le practican unos agujeros con la punta de un cuchillo.
poner el molde con la pasta, al bano maria, durante 45 minutos.
para comprobar que el tocino esta hecho, pinchar con un cuchillo y si sale limpio, ya se puede apartar.
se deja enfriar a temperatura ambiente y cuando este frio, se vuelca el molde, con cuidado, sobre una fuente, o las flaneras sobre platos individuales.
obserVaciones: se sirve frio, solo o acompanado de nata montada |
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